Kefir, sözde kullanılarak yapılan fermente bir süt içeceğidir. kefir taneleri. Sağlığı geliştiren birçok özelliğe sahiptir - dahil. çok iyi bir probiyotiktir, osteoporozu önler, bağışıklığı geliştirir ve bakteriyel enfeksiyonlara karşı korur. Kefir, Doğu Avrupa'da çok popüler ve Polonya, dünyadaki en büyük ikinci üreticidir.
Kefir, sözde kullanılarak yapılan fermente bir süt içeceğidir. uygun bakteri ve mayadan oluşan kefir mantarları (tohumlar). Beyaz veya açık krem rengi, hafif viskoz kıvamı vardır ve kendine özgü ekşi bir tadı ile karakterizedir. Karbondioksit kabarcıkları içerir, bu da onu biraz ışıltılı ve ferahlatıcı yapar. Kefir, kefir taneleri hem laktik hem de alkollü fermantasyon yapabildiğinden, sağlığa yararlı olan laktik asit bakterileri ve az miktarda alkol içerir. Kefirin bileşimi ve tadı, kullanılan kefir mantarının miktarına ve her üreticiye özgü fermantasyon koşullarına bağlıdır. Kefir çoğunlukla inek, keçi ve koyun sütünden yapılır. Bununla birlikte, hindistan cevizi sütü, soya sütü veya pirinç sütü gibi bitki bazlı içeceklerden ve hatta meyve suları ve suyla da yapılabilir.
Kefirin tarihi
Kefir büyük olasılıkla çobanlar tarafından üretildiği Kafkasya'dan geliyor. Belirli bir mikrofloranın hareketi sayesinde fermantasyonun gerçekleştiği deri çantalara süt döktüler. 20. yüzyılın başında, kefir mantarları, onları Kafkas prensi Bek-Mirz Bakharov'dan almaları için onları kandıran bir Moskova mandırasının çalışanları olan Irina Sakharova sayesinde Rusya'ya ulaştı. 1909'da kefir üretimi Moskova'da başladı ve 1930'larda zaten Sovyetler Birliği'nde popülerdi. Şu anda dünyadaki en büyük kefir üreticileri Rusya ve Polonya'dır. Kefir, eski Sovyetler Birliği'nde, Macaristan, Polonya'nın yanı sıra İsveç, Norveç, Finlandiya ve Almanya'da çok popüler. Ona olan ilgi Amerika Birleşik Devletleri ve Japonya'da sürekli artıyor.
Kefir mantarları - özellikleri
Kefir taneleri, tek bir organizma gibi davranan belirli bir bileşime sahip simbiyotik bir mikroorganizma topluluğudur. Şekilleri düzensiz, 5 ila 35 mm çapında ve 1-3 cm uzunluğunda, beyaz veya krem renklidir ve şekli aşırı pişmiş pirinç veya küçük karnabahar çiçeklerini andırır. Kefir mantarları, laktik asit bakterileri (streptokoklar ve basiller), asetik fermentasyon bakterileri, laktozu fermente eden maya ve laktozu fermente etmeyen mayadan oluşur. LAB en fazla miktarda bulunur.Mikroorganizmalar, kefiran adı verilen bir polisakkarit - glikoz-galaktan sayesinde tek bir yapıda tutulur. Kefir taneleri yaklaşık 20 saat taze süte batırılarak çoğaltılır. Saf bakteri ve maya kültürlerinden üretimleri uygulanmamaktadır. Kökenine bağlı olarak, kefir taneleri farklı bir mikroorganizma bileşimine sahiptir. Nihai ürünün özellikleri ve kefirin nitelikleri, kefir mantarlarının spesifik bileşimine bağlıdır.
Kefirin bileşimi ve besin değeri
Kefirin bileşimi, sütün kaynağına, yağ içeriğine, kefir tanelerinin türüne ve üretim sürecinin koşullarına bağlı olarak değişkendir. Kefir üretimi sırasında oluşan ana bileşikler laktik asit, karbondioksit ve etil alkoldür. Diasetil ve asetaldehit de mevcuttur. Tüm bu maddeler, kefirin tipik tadı ve aromatik özelliklerinden sorumludur. Kefirde bulunan bakteri ve mayalar sağlık açısından çok değerlidir. Kefir, iyi bir B vitamini kaynağıdır: B1, B12 ve folik asit ile K vitamini ve biotin. Aynı zamanda önemli miktarda kalsiyum ve magnezyum sağlar. Kefir, esansiyel amino asitler içerir. Sinir sistemi üzerinde olumlu etkisi olan ve sakinleştirici etkisi olan triptofan. Kefir, protein içeriği sayesinde oldukça doyurucu, düşük kalorili (100 g'da 50-70 kcal) sütlü bir içecektir. Laktoz içerir, ancak bu şekere tahammülü olmayan kişilerde çoğu zaman sindirim sorunlarına neden olmaz. Daha iyi tolerans, kefirde laktozu kısmen parçalayan bakteri ve maya varlığından kaynaklanmaktadır.
Kefirin bileşimi ve besin değeri
| Enerji | 65 kcal |
| Protein | 3,3 g
|
| Şişman | 3,5 g |
| Laktoz (süt şekeri) | 4 g |
| Su | 87,5 g |
| Laktik asit | 1 g |
| Etanol | 0,9 g |
| A vitamini | 0,06 mg |
| Karoten | 0,02 mg |
| B1 vitamini | 0,04 mg |
| B2 vitamini | 0.17 mg |
| B6 Vitamini | 0.05 mg |
| B12 vitamini | 0.5 mg |
| Folik asit | 13 µg |
| Niasin | 0,09 mg |
| C vitamini | 1 mg |
| D vitamini | 0,08 mg |
| E vitamini | 0.11 mg |
| K vitamini
| 0.1 µg |
| Kalsiyum | 0.12 g |
| Fosfor | 0.1 g |
| Magnezyum | 0.12 g |
| Potasyum | 0.15 g |
| Sodyum | 0,05 g |
| Klor | 0.1 g |
| Demir | 0.05 mg |
| Bakır | 12 µg |
| Molibden | 5,5 µg |
| Manganez | 5 µg |
| Çinko | 0.36 mg |
Yazar: Time S.A
Dengeli beslenme, sağlığın ve daha iyi olmanın anahtarıdır. Health Guide'ın yenilikçi çevrimiçi beslenme sistemi olan JeszCoLubisz'i kullanın. Doğanın faydalarını kullanarak sağlıklı ve lezzetli yemekler için binlerce tarif arasından seçim yapın. Bireysel olarak seçilmiş bir menünün, bir diyetisyenle sürekli iletişimin ve diğer birçok işlevin bugün tadını çıkarın!
Daha fazlasını öğrenin. Bilmekte fayda varKefir nasıl üretilir?
Kefirin endüstriyel ölçekte üretimi şu şekildedir:
1. Homojenize süt 5-10 dakika 90-95 ° C'ye ısıtılır.
2. 18-24 ° C'ye kadar soğutulur ve 1:30 ile 1:50 oranında kefir taneleri eklenir. Süte eklenen başlangıç kültürü miktarı, son ürünün asitliğini, yoğunluğunu ve bileşimini belirler.
3. Fermantasyon 18 ila 24 saat sürer.
4. Bu sürenin sonunda kefir cam veya plastik kaplara dökülür ve 3-10ºC veya 12-14ºC sıcaklıkta 24 saat olgunlaşmaya bırakılır.
5. Biten kefir 4ºC'de saklanır.
Ayrıca şunu okuyun: Probiyotikler - iyileştirici özellikleri, çeşitleri ve kaynakları Ayran: özellikleri ve besin değeri Kefir diyeti: nedir? Etkileri nelerdir? Her gün ne kadar kilo verebilirsiniz ...Kefirin sağlık özellikleri
Kefir binlerce yıldır kullanılmaktadır ve bu süre zarfında halk hekimliğinde birçok kullanım alanı bulmuştur. Şu anda, sağlığı geliştiren sayısız özelliği, artan miktarda bilimsel araştırma ile doğrulanmaktadır. Kefir, eski Sovyetler Birliği ülkelerinde sanatoryumlarda ve hastanelerde metabolik bozuklukların, aterosklerozun ve alerjilerin tedavisinde yardımcı olarak çok sık kullanılmaktadır. Ayrıca, farmasötik preparatlar başarısız olduğunda veya mevcut olmadığında tüberküloz, kanser ve mide-bağırsak bozukluklarının tedavisinde de kullanılır. Düzenli olarak kefir içmek bağırsak rahatsızlıklarını iyileştirmeye, bağırsak hareketlerini düzenlemeye, gazı azaltmaya ve sindirim sağlığını desteklemeye yardımcı olabilir.
Probiyotik olarak kefir
Kefir harika bir probiyotiktir - vücudun uygun mikroflorasının gelişimini destekleyen ve patojenik bakterilerin büyümesini önleyen bir mikroorganizma kaynağıdır. Organizmanın bakteri dengesi birçok sağlık yönü ile ilişkilidir. düzgün sindirim, düzenli bağırsak hareketleri, irritabl bağırsak sendromu, sızdıran bağırsak ve hatta zihinsel sağlık ve otizm. Batı diyetinde yoğurt en iyi bilinen probiyotiktir, ancak kefir çok daha iyi bir yararlı mikroorganizma kaynağıdır. 30'dan fazla farklı bakteri ve maya içerir, bu da onu çeşitli probiyotik türler açısından çok zengin kılar. Kanada araştırması, kefir tüketmenin irritabl bağırsak sendromunu iyileştirmeye yardımcı olduğunu ve bağırsaktaki iltihaplanma süreçlerini azalttığını göstermiştir.
Kefir antibakteriyel aktivite
Araştırmalar, Lactobacillus cinsinin birçok bakterisinin, patojenik mikroorganizmaların büyümesini engelleme kabiliyetine sahip oldukları için antibakteriyel aktivite sergilediğini göstermektedir. Bu özellik, gıdanın bozulmaya karşı korunmasında kullanılır, ancak her şeyden önce mide-bağırsak zehirlenmesinin ve yakın enfeksiyonların tedavisi ve önlenmesinde kullanılır. Kefir, staphylococcus aureus, E.coli, Listeria, Salmonella ve diğerleri için antibakteriyel aktivite göstermiştir. Kefir, Candida mayalarının büyümesini engellemez.
Kefir osteoporoz riskini azaltır
Kefir, sağlıklı ve güçlü kemikler için gerekli olan iyi bir kalsiyum ve magnezyum kaynağıdır. Aynı zamanda kalsiyum metabolizmasından sorumlu olan ve araştırmaların gösterdiği gibi kırık riskini azaltan K vitamini içerir. Hayvan çalışmaları, kefirin kemik hücreleri tarafından kalsiyum emilimini artırdığını ve bunun da daha yüksek kemik yoğunluğu ve daha düşük kırık riski ile sonuçlandığını göstermiştir. Kefirde bulunan probiyotik bakterilerin varlığı sayesinde, bu içecekte bulunan iskelet sistemi için gerekli bileşenler olan kalsiyum, magnezyum, D ve K vitaminlerinin emilimi artar.
Kefirin bağışıklık sistemi üzerindeki etkisi
Hayvan çalışmaları, hem kefirde bulunan probiyotik bakterilerin hem de fermantasyon sırasında üretilen biyoaktif peptitlerin bağışıklık sistemini uyardığını ve antijen saldırısına tepkisini arttırdığını göstermiştir. Kefir verilen hayvanların kanında kontrol grubuna göre daha yüksek antikor seviyeleri bulundu. Aynı zamanda kefirin astım ve alerjilerin önlenmesinde olumlu etkisi gösterilmiştir. Kefir içmek deneklerde inflamatuar belirteçlerin konsantrasyonunda bir azalmaya neden oldu. Astımın önlenmesinde kullanılabilecek güçlü bir anti-enflamatuar etkiye sahip olduğu gösterilmiştir.
Tümör büyümesini engelleme olasılığı
Hayvanlar ve insan kanser hücreleri üzerinde yapılan çalışmalar, polisakkarit kefiran ve kefir ekstraktlarının kanser hücrelerinin büyümesini engelleme ve meme, akciğer ve melanom kanserinin metastazını önleme kabiliyetine sahip olduğunu göstermiştir. Kefirin anti-kanser etkisi için bir mekanizma geliştirmek için girişimlerde bulunuluyor, ancak sorun daha dikkatli araştırma gerektiriyor. Kefirin, E vitamininden bile daha güçlü bir antioksidan etkiye sahip olduğu gösterilmiştir. Bu, anti-kanser aktivitesini açıklayan bir teoridir.
Kefirin kolesterol düzeylerine etkisi
2002'den beri yapılan bir klinik çalışmada, çalışılan 13 kişilik grup, 4 hafta boyunca günde 500 ml kefir ve kontrol grubu - süt içti. Çalışma grubunda trigliserit düzeylerinde azalma ve "iyi" HDL kolesterol düzeyinde artış tespit edildi. Kefirin anti-kolesterol etkisini açıklayan teorilerden biri, kefir mantarının mikroorganizmalarının kolesterolü parçalayan bir enzim ürettiğidir.
Kaynaklar:
1. Farnworth E.R., Kefir - karmaşık bir probiyotik, Gıda Bilimi ve Teknolojisi Bülteni: Functional Foods, 2005, 2 (1), 1-17
2. Otles S. ve diğerleri, Kefir: Bir Probiyotik Süt Ürünleri Bileşimi, Beslenme ve Terapötik Yönler, Pakistan Beslenme Dergisi, 2003, 2 (2), 54-59
3. https://authoritynutrition.com/9-health-benefits-of-kefir/
4.https: //draxe.com/kefir-benefits/
5. http://russiapedia.rt.com/of-russian-origin/kefir/
Önerilen makale:
SU KEFİR (kristaller / Japon algleri) - özellikleri ve uygulaması
