Gıdalarda bulunan maltodekstrin zararlı mı? Maltodekstrinin özellikleri ve uygulaması

Maltodekstrin, bebekler ve çocuklar için olanlar da dahil olmak üzere yiyeceklere eklenen çok popüler bir bileşen olan nişastanın enzimatik parçalanmasının bir ürünüdür. Tatlı tadı yoktur, ancak çok kalorilidir ve glisemik indeksi yüksektir. Bu nedenle zayıflayan veya şeker hastası olan kişiler tarafından maltodekstrin ürünlerinden kaçınılmalıdır.

Maltodekstrinin özellikleri ve besin değeri

Maltodekstrin, esas olarak glikoz moleküllerinden oluşan bir polisakkarittir, ancak tatlı bir tadı yoktur veya ağızda kalan tadı çok düşüktür. Nişastanın (çoğunlukla mısır, patates, tapyoka ve yulaf) a-amilaz enzim preparatlarının kullanılmasıyla enzimatik hidrolizi ile elde edilir. Enzimler, önceden yapıştırılmış olan uzun nişasta zincirlerini parçalar. Kurutulduktan sonra maltodekstrin, suda iyi çözünen, stabil jeller ve emülsiyonlar oluşturan, ürünlere istenen dokuyu veren ve aynı zamanda yağ ile kolayca karıştırılan beyaz bir toz formunda elde edilir. Aynı zamanda kristal çökelmesini engeller ve kapsülleme için mükemmeldir. Bütün bunlar, maltodekstrinin çok isteyerek ve sıklıkla gıda üretim süreçlerinde ve ilaç endüstrisinde kullanıldığı anlamına gelir. Maltodekstrinler, 1950'lerin sonlarında gıda endüstrisine tanıtıldı ve o zamandan beri kullanımları genişlemeye devam etti.

Maltodekstrinin glisemik indeksi 105'te çok yüksektir.

Maltodekstrin, karmaşık bir karbonhidrattır. Bununla birlikte, çok kolay sindirilebilir ve insan sindirim sisteminde hızla sindirilir. Bu nedenle, kolay ve hızlı bir enerji kaynağıdır.Bireyin ihtiyaçlarına bağlı olarak, bu hem bir olumsuzluk hem de bir avantaj olabilir. Maltodekstrinin glisemik indeksi çok yüksektir ve 105'e kadar çıkmaktadır. Bu nedenle şeker hastaları ve fazla kilolu kişiler buna özellikle dikkat etmelidir.

Maltodekstrinin besin değeri (100 g başına):

• enerji değeri - 382 kcal
• yağ - 0 g
• karbonhidratlar - 95,5 g, şekerler dahil - 6,6 g
• elyaf - 0 g
• protein - 0 g
• tuz - 0,04 g

Maltodekstrinin işlenmiş gıdalardaki rolü

Maltodekstrin, gıdalarda birçok farklı işleve sahiptir, bu nedenle hemen hemen her tür işlenmiş gıdanın içerik listesinde bulunabilir. Maltodekstrinler bir bileşen olarak kullanılır: bağlama, stabilize etme, doldurma, koyulaştırma, kabartma, istenen dokuyu verme, püskürtmeyle kurutmada yardımcı, tat ve aromayı arttırma, tatlar, boyalar ve yağlar için taşıyıcı, aromaları kapsülleme, nemi düzenleme, emülsifiye etme, kristalleşmeyi önleme, dayanıklılığı arttırmak.

Maltodekstrinleri nerede bulabilirsiniz?

Geniş ve çeşitli özelliklerinden dolayı maltodekstrin hemen hemen her yerde bulunabilir, ancak en yaygın olanları şunlardır:

• Çocuklar ve bebekler için besinler ve hazır yemekler - maltodekstrinler, küçük bir çocuğun sindirim sistemi tarafından emilmesi ve sindirilmesi daha kolay olan nişastanın yerine kullanılır. Formül süt ve besleyici öğünlerde önemli bir karbonhidrat ve enerji kaynağıdırlar. Maltodekstrinlerin yiyeceklere şeker ikamesi olarak eklenmediğini ve küçük bir çocuğu tatlı tada bağımlı hale getirmeye yönelik yapay bir tatlandırıcı olmadığını belirtmek gerekir. Bu görüş genellikle internet forumlarında, özellikle bebekler ve küçük çocukların mamasında maltodekstrin bulan genç anneler arasında bulunabilir.
• Şekerleme ürünleri - maltodekstrinler hamurun kıvamını iyileştirir, viskozitesini, çıtırlığını ve gözenekliliğini düzenler. Bitmiş ürünün aşırı kurumasını önler, raf ömrünü uzatır ve büyük şeker kristallerinin oluşumunu sınırlar. Maltodekstrinler maya kekleri, bisküviler, gofretler, bisküviler ve peksimetlerde bulunur. Ayrıca dolgu ve kek kremlerinin bir bileşenidir.
• Anında toz haline getirilmiş ürünler - soslarda, çorbalarda, kremlerde ve toz tatlılarda, maltodekstrinler çözünmeyi kolaylaştırır, emülgatör ve stabilizatördür.
• Besleyici ve güçlendirici içecekler - sporculara yönelik rejeneratif ve izotonik içeceklere maltodekstrinler eklenir. Büyük miktarda enerji sağlamak ve aynı zamanda ürünün tatlılığını azaltmak için tasarlanmıştır.
• Et ürünleri - maltodekstrinler, etin olgunlaşmasından sorumlu bakterilerin üreme alanı oldukları nitrat tuzlu sularının bir bileşenidir.
• Süt ürünleri - maltodekstrinler soslar, dondurma, krema tereyağı, margarinler, sütlü tatlılar, yoğurtlar ve peynirlerin üretiminde kullanılmaktadır. Buzdolabından çıkarıldıktan sonra bile iyi yayılmayı sağlayan peynirlerde ve hafif margarinlerde yağ ikame maddesi olarak kullanılırlar. Dondurma ve tatlılarda maltodekstrin, donma sıcaklığının artırılmasından sorumludur, donma sırasında büyük buz kristallerinin oluşumunu önler ve kontrollü eritmenin etkisini iyileştirir.
• Düşük kalorili yiyecekler - ürünlerdeki yağı değiştirme yeteneği sayesinde (tadı bozulmadan) maltodekstrin, yemeklerin kalori içeriğini azaltmak için yağ ikame maddesi olarak kullanılır. Bitkisel yağ, örneğin mayonezlerde yağ miktarının% 68-83'ten% 20-25'e düşürülmesine izin veren sulu bir maltodekstrin çözeltisi ile değiştirilir.

Maltodekstrinler yiyeceklere tatlı bir tat vermezler, ancak yüksek glisemik indeks nedeniyle basit şekerlerin tüketimiyle aynı vücut reaksiyonlarına neden olurlar.

Özetle maltodekstrinler hazır ürünlerde (çorbalar, soslar, pudingler, jöle tozları), dondurma, tatlılar, şekerlemeler, margarinler, hafif yiyecekler, soğuk etler, peynirler, bebek mamaları, spor ürünlerinde bulunabilir.

Maltodekstrin ve sağlık

Maltodekstrin, makul miktarlarda tüketildiğinde olumsuz etkilere neden olmayan güvenli bir gıda katkı maddesidir. Ancak çok kalorili olduğu ve yüksek glisemik indekse sahip olduğu unutulmamalıdır. Bu nedenle zayıflayan ve şeker hastası olan kişiler tarafından kaçınılmalıdır. Formül sütünde maltodekstrinlerin kullanımı haklıdır çünkü bu ürünler bebeklere kolaylıkla sindirilebilir bir enerji kaynağı sağlamayı amaçlamaktadır. Normal yiyecekleri tüketen daha büyük çocuklar söz konusu olduğunda, hazır lapaları şeker ve maltodekstrin ile değiştirmeyi kendi başınıza yaptığınızlarla değiştirmeyi düşünmeye değer. Fiziksel olarak çok aktif insanlar için, maltodekstrin içeren bir karbonhidrat veya karbonhidrat-protein takviyesi iyi bir çözüm olacaktır, çünkü küçük bir hacimde eğitimden sonra rejenerasyon için gerekli olan çok fazla enerjiyi sağlayacaktır.

Kaynaklar:

1. Leszczyński W., Gıda endüstrisinde modifiye nişastaların kullanımı, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-56
2. Przetaczek-Rożnowska I., Çok yönlü maltodekstrinler. Süt endüstrisindeki özellikler ve kullanım, Agro Przemysł, 2014, 1
3. Zychnowska M. ve diğerleri, Piyasada bulunan yağ ikamelerinin özellikleri ve olasılıkları, Probl Hig Epidemiol, 2015, 96 (1), 42-50
4. Maltodekstrin - PEPEES S.A.'dan ürün açıklaması