İnvert şeker, şeker pancarı veya şeker kamışından elde edilen sakarozdan (sofra şekeri) yapılan bir tatlandırıcıdır. Evlerde kullanılmaz ve şurup genellikle gıda endüstrisinde kullanılır - fırıncılık, şekerleme ve alkol üretimi. İnvert şeker sakkarozdan daha tatlıdır, suda daha iyi çözünür ve ilave edildiği ürünlerin raf ömrünü uzatır. Sağlık üzerinde sofra şekeriyle aynı olumsuz etkiye sahiptir.
İnvert şeker, eşit miktarda glikoz ve fruktoz - sükrozun (sofra şekeri) bir parçası olan monosakkaritler içeren bir karışımdır. Şeffaf, kıvamlı bir şurup formunda üretilir. Sakkaroza kıyasla, ters şeker daha ince kristallere sahiptir, tadı daha tatlıdır, ürünlerde nemi tutma kabiliyetine sahiptir, kristalize olması daha zordur ve şeker içeren kütlelere, kremlere ve süslemelere küçük eklenmesi içlerinde sakaroz kristallerinin çökelmesini önler, bu da pürüzsüzlüğü artırır. ve bitmiş ürünlerin tutarlılığı. Çok yüksek higroskopikliği sayesinde kolayca çözünür.
İnvert şeker genellikle şekerleme ve fırınlamada kullanılır.
Bir çorba kaşığı invert şeker, 14.6 g basit karbonhidrat ve 58 kcal içerir. Herhangi bir vitamin veya mineral kaynağı değildir. İnvert şeker tüketildiğinde kan şekeri seviyelerinde çok hızlı ve yüksek bir artışa neden olurken, sağlık üzerinde olumsuz etkisi olan büyük bir insülin dalgalanmasına neden olur.
İnvert şeker nasıl yapılır?
İnvert şeker üretiminde ilk aşama hidrolizdir, yani sakarozun yapı moleküllerine parçalanması. Hidroliz, sulu sofra şekeri çözeltisinin ısıtılmasının etkisi altında gerçekleşebilir, ancak genellikle reaksiyon, bir katalizör - sakaraz ve invertaz ilavesiyle hızlandırılır. Aynı etki hidroklorik, sitrik veya tartarik asit gibi bir asit eklenerek elde edilir. Şekerin ters çevrilmesi için gerekli enzim maya ve arılar tarafından üretilir ve ters şeker balın ana bileşenidir. Adından da anlaşılacağı gibi, ters şeker, ışık polarizasyonu düzleminin dönme yönünde bir değişiklik (tersine çevirme) olan şekerdir.
İnvert şeker üretimini sağlayan teknolojik süreçler şu şekildedir:
- Asit hidrolizi: Su ısıtılır ve yaklaşık 1: 3 ağırlık oranında sofra şekeri ile karıştırılır. Şeker suya yavaşça eklenir -% 70-72 sükroz içeren bir çözelti elde edilene kadar. Karışım şekeri 71 ° C'ye eritmek veya işlemi 88 ° C'ye çıkarmak için ısıtılır ve ardından 71 ° C'ye soğutulur. Hidroklorik asit çözeltiye ağırlıkça% 0.1 miktarında eklenir. İşlem en çok pH = 2.15'te etkilidir. Çözeltinin sükroz içeriği% 4'ün altına düşene kadar yaklaşık 4 saat süreyle ısıtma yapılır. Şurubun asitliğini nötralize etmek için sodyum bikarbonat eklenir.
- Enzimatik hidroliz: Sükroz / su karışımı, 60 ° C'lik bir sıcaklığa ve pH = 5'e getirilir. Daha sonra şurup ağırlığının% 0.15'i kadar bir miktarda invertaz eklenir ve yaklaşık 8 saat bekletilir. Bu sürenin sonunda, invertazın etkisini engellemek için çözeltinin sıcaklığı yükseltilir. İnvert şeker şurubu, koyulaştırmak ve istenen rengi korumak için vakum koşullarında buharlaştırılır.
- Evsel asit hidrolizi: Sakkaroz ağırlıkça 2: 1 oranında su ile karıştırılır ve kullanılan her bir kilogram sofra şekeri için 1 gr sitrik asit veya 20 gr limon suyu eklenir. Karışım 114 ° C'ye ısıtılır, ardından ısıdan çıkarılır ve oda sıcaklığında yavaşça soğutulur.
Sükroz inversiyonunun son ürünü, aşağıdaki bileşime sahip invert şeker şurubudur:
- fruktoz -% 37,5
- glikoz -% 37,5
- sükroz -% 2,5
- su -% 22.4
- kül -% 0.1
Teknolojik sürecin bir sonucu olarak, birkaç şeker molekülünden oluşan küçük miktarlarda oligosakkaritler yan üründür. Asit hidrolizi ayrıca, invert şekerden üretilen yapay balda her zaman bulunan fruktozdan oksimetilfurfurol üretir.
Ayrıca şunu okuyun: Diyetinizdeki şekeri nasıl azaltabilirsiniz? ŞEKER, ŞEKER KANSERLERİNİN gelişimini etkiler: sadece beyaz şeker tatlı değildir, yani tatlandırıcıların gözden geçirilmesi.
İnvert şeker ve glikoz-fruktoz şurubu
İnvert şeker şurubu ve glikoz-fruktoz şurubu şeklindeki son ürünler birbirine çok benzer, sadece glikozun fruktoza oranında farklılık gösterirler. Üretim sürecinin kendisi ve çıktı ürünü tamamen farklıdır. Glikoz-fruktoz şurubu, mısır şurubunun bileşenlerinin neredeyse tamamen glikoza enzimatik dönüşümü ve ardından bazı glikoz moleküllerini fruktoza dönüştüren diğer enzimlerin eklenmesiyle yapılır. İşlem koşullarına bağlı olarak% 42,% 55 veya% 90 fruktoz içeren bir şurup elde edilir. İnvert şeker şurubu 1: 1 oranında glikoz ve fruktoz içerir ve şeker pancarı veya şeker kamışından elde edilen sükrozdan üretilir. Glikoz-fruktoz şurubundan daha pahalıdır.
İnvert şeker kullanımı
Çok kolay çözünürlüğü ve hafif kristalleşmesi nedeniyle, invert şeker şurubu, gıda endüstrisinde, özellikle fırıncılık ve şekerlemede ve meyve konservelerinin üretiminde kolaylıkla kullanılmaktadır. Küçük miktarlarda şekerle birleştiğinde mamullerde kristalleşmesini engeller. Ayrıca raf ömürlerini uzatır ve kurumasını önler. İnvert şeker bir bileşendir:
İnvert şeker, evlerde tatlandırıcı olarak kullanılmaz ve perakende olarak satın alınamaz.
- soslar ve pomatlar;
- şuruplar;
- jöleler;
- reçeller, konserveler, erik reçeli;
- yumuşak dolgulu şekerler;
- dolu çikolatalar;
- Badem ezmesi;
- bal;
- akçaağaç şurubu;
- likörler;
- cin;
- Belçika birası;
- şampanya;
- ekmekler.
Şekerlemeciler onu isteyerek ganaj (çok pürüzsüz kıvamda bir çikolata kreması kaplaması) üretmek için kullanırlar. Dondurma, şerbetler ve kurabiyelerde birincil tatlandırıcı olmayıp% 5-10'luk bir katkıdır. Balda bulunan şeker, çoğunlukla arı invertazının varlığı sayesinde üretilen invert şekerdir. Yapay bal ayrıca, tanımı gereği az miktarda hidroksimetilfurfural içermesi gereken invert şekerden de üretilir. Ancak doğal balın sağlık açısından olumlu özellikleri yoktur, şekerlenmez ve uzun süre saklandığında bile sıvı kalır.
İnvert şekerin zararlılığı
İnvert şeker, sağlık üzerinde normal sofra şekeriyle aynı etkiye sahiptir.
İnvert şeker, rafine şeker gibi günlük diyette sınırlandırılmalıdır. Glikoz ve fruktozun ayrı ayrı bulunmasından dolayı glikoz-fruktoz şurubuna benzer şekilde vücut üzerinde olumsuz etki yapabilir. İnvert şeker de dahil olmak üzere çeşitli biçimlerde aşırı şeker tüketimiyle ilişkili sağlık riskleri şunları içerir:
- alkolsüz yağlı karaciğer - özellikle serbest fruktoz buna katkıda bulunur;
- insülin direnci ve tip 2 diyabet - yüksek konsantrasyonda basit şeker ve glikoz seviyelerindeki hızlı değişiklikler, karbonhidrat toleransının azalmasına katkıda bulunur;
- obezite - ters şeker, sofra şekeri ile aynı kalorifik değere sahiptir;
- çürük;
- kalp hastalığı - 2014 yılında yapılan bir araştırmaya göre, günde şekerden elde edilen enerjinin% 8'ini sağlayan kişilerin kalp hastalığından ölme riski, şekeri günlük diyette kalorinin% 17-21'ini oluşturanlara göre% 38 daha düşüktür;
- yemek borusu, ince bağırsak, kalın bağırsak ve meme kanserleri;
- bağırsak mikroflorasının dengesizliği ve sızdıran bağırsak sendromu - basit şeker, bağırsak mikrobiyotasında istenmeyen maya ve patojenik bakteriler için çok iyi bir üreme alanıdır;
- kronik iltihap.
Kaynaklar:
1. W. Minifie, Bernard, Çikolata, Kakao ve Şekerleme: Bilim ve Teknoloji, 1989, Google Kitaplar, https://books.google.pl/books?id=qdjh_W4uYS0C&pg=PA246&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false
2. Jordan S., Chesley A.L., Sorgum Şurubu Üzerine Notlarla Bazı Ticari İnvert Şeker Şuruplarının Kaynakları ve Bileşimi, The Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 1917, 9 (8), 756-758
3. http://www.chefeddy.com/2009/11/invert-sugar/
4.http: //www.sugar-and-sweetener-guide.com/inverted-sugar.html
5. http://www.scienceofcooking.com/what_are_inverted_sugars.htm
6. https://draxe.com/is-sugar-bad-for-you/
