Oyun: türleri ve tarifleri. Geyik eti nasıl hazırlanır?

Geyik eti asil bir tada ve eşsiz bir aromaya sahiptir. Çiftlik hayvanlarının etinden daha sağlıklıdır çünkü daha yağsızdır ve kimyasallarla kirlenmemiştir. Görünenin aksine geyik eti hazırlamak karmaşık değildir. Öyleyse, oyun türlerini, oyun tariflerini öğrenin ve bu etin hazırlanmasının arkasındaki hikayeyi okuyun.

Sonbahar ve kış, geleneksel bir av mevsimidir. Bu nedenle oyun bu sezonlarda en çok masalarımızda ağırlandı. Bugün gerçek bir nadirlik ve ucuz değil, ama denemeye değer. Geyik eti diğer etler gibi hazırlanabilir - haşlayın, güveç yapın, kızartın, pişirin. Geyik eti pişirmek hiç de zor değil. Sadece bu etin özelliklerini bilmen gerekiyor.

Trylogia Oteli'nin şefi Artur Świerżewski, - geyik etinden korkmanıza gerek yok. - Onunla her şeyi yapabilirsiniz: pişir, pişir, güveç. Bir eyeri kırmanın günah olduğunu düşünmeme rağmen, domuz pirzolasını bile kızartın. Özellikle geyik ise. Tartar veya narin carpaccio yapmak için kullanarak çiğ bile yiyebilirsiniz. Orman çiftliği yener.

Bir porsiyonda (100 gr) domuz rosto 4,8 gr, domuz eti ise 19,4 gr!

Bu videoyu görüntülemek için lütfen JavaScript'i etkinleştirin ve HTML5 videoyu destekleyen bir web tarayıcısına geçmeyi düşünün

Geyik eti: besin değerleri

Geyik eti, çok az yağ içeren, çoğunlukla sağlıklı bir proteindir. Alerjiye neden olmaz, kimyasal içermediği için zehirleme yapmaz. Az kolesterol içerir ve bol miktarda demir ve B vitamini sağlar Geçmişte geyik eti sadece seçilmiş birkaç kişi içindi, bugün daha büyük mağazalardan satın alınabiliyor.

- Av hayvanları ormana, tarlaya ve çayırlara yedirilir. Takviye edici, büyüme hormonu, antibiyotik yok. Özgürlük içinde yaşarlar, kaçarlar. Kafeslerde duran domuzlarda olduğu kadar kaslarında laktik asit bulunmuyor, hareket edemiyorlar, sadece onları şişmanlatıyor ve zenginleştirilmiş besinlerle şişmanlatıyor - uzmanımız açıklıyor.

Geyik eti, en az kalorili et türlerinden biridir - çeşitli türlerin geyik etlerinin ortalama enerji değeri 100 g başına 120 kcal'dir. 100 g'da 300 kcal.Ayrıca, oyundaki kalorinin yüzde 80'i sağlıklı proteinden geliyor. Geyik etinin yağ içeriği de düşüktür - 100 gr çiğ et için 1.3 gr - hepsi vahşi doğada yaşadıkları için, her zaman hareket halinde olurlar ve yağ yakarlar. Düşük enerji değeri nedeniyle av eti zayıflama diyetlerinde, özellikle de yaban kuşları etinde önerilir: keklik, sülün.

Geyik eti, eksojen amino asitlerde çok daha zengin olan, yani vücudun kendi kendine üretemediği büyük miktarda protein içerir. Özellikle B grubundan vitaminler ve kalsiyum, fosfor, magnezyum ve kolay sindirilebilir demir gibi mineraller açısından zengindir (100 gr domuz boynunda 1040 μg demir, 100 gr geyik - 5000 μg kadar). Av etinin sağlığa faydaları aynı zamanda diyetlerinden de kaynaklanmaktadır. Pestisit veya suni gübre içermeyen yabani bitkilere dayanmaktadır. Oyun ayrıca antibiyotik ve yem kimyasalları içermez. Geyik etinde, yalnızca minimum miktarda adrenalin buluyoruz çünkü hayvanlar mezbahaya nakledilme stresini yaşamıyorlar.

Kavrulmuş geyik - 100 g başına besin değeri (enerji değeri - 158 kcal)

Kaynak: ABD Tarım Bakanlığı (USDA)

Ayrıca şunu okuyun: VİTAMİN EKSİKLİĞİ veya vitarexia. Vitarexia Nasıl Önlenir? Tavşan eti - besin değerleri ve mutfakta kullanımı Kış için diyet: menü. Kış diyetinde menü ne olmalı? Bilmeye değer

Geyik eti kraliyet için et, ilkel sofra, Eskiden sıradan insan için mevcut değildi. Kaçak avcı olmadığı sürece. - Sözde donör - Artur Świerżewski'yi açıklıyor. - Hoş değillerdi. Oyunu çevrelediler ve kaçış yolunu kestiler. Ölümle cezalandırılsalar da en çok koşanlar onlardı. Ve bigoları icat ettiler ... Avlanan oyunun etini tencerelerde pişirdiler. Ve birinin onu keşfetmesinden korktukları için, bir parça geyik, tavşan veya yaban domuzunu mantar ve mantarla kapladılar. Et parçalandı ve katkı maddeleri nedeniyle öldü ve kafasını kurtardılar. Avcılık her zaman asaletin, toplumun üst sınıfının alanı olmuştur. Savaştan sonra hem avlanma hem de oyun komünist ileri gelenlerin ayrıcalığı haline geldi. Tabii ki, oyun iyiydi, bu yüzden kendileri için saklamak istediler: en iyi etler, en iyi yemler onlar için ayrıldı. Polonya'nın şu anda 74 yaşında olan eski baş avcısı, bana yatağı, elektriği ve hatta suyu olan bu tür pulpitler olduğunu söyledi!

Oyun: türler

Oyun, veteriner muayenesinden sonra tüketime sunulan yabani av hayvanlarının etidir. Biz ayırt ediyoruz:

• kaba geyik eti - ör. karaca, alageyik, yaban domuzu, alageyik
• küçük oyun - ör. tavşan
• yabani kuşlar - örneğin keklikler, bıldırcınlar, sülünler

Polonya mutfağında daha az sıklıkla yabani tavşanlar (küçük av hayvanları), yaban ördekleri, çamurcun ve çamurcunlardır (yabani kuşlar).

Yaban domuzu eti

Yaban domuzu eti en popüler av etlerinden biridir. Koyu kırmızı renktedir ve çok aromatiktir. En çok güveç, güveç, jambon ve sosislerin hazırlanmasında kullanılırlar. Et yumuşaktır, yoğun liflidir ve bu nedenle domuz etinden daha serttir.

Sarnina

Karaca, av hayvanları grubunun en sulu etidir, hassas, hafif tatlı bir tadı vardır ve tendonsuzdur. Geyiklerin avlandığı mevsime ve hayvanın ne yediğine bağlı olarak belirli bir aroması vardır, örneğin mayıs ayında geyiklerin aroması baharatlıdır, yazın ise genç kayın yaprakları ve ince dallar, yulaf ve buğday yer. Sonbaharda etin lezzetli bir tadı vardır.

Jelenin

Et rengi kırmızı-kahverengi, uzun lifli, sıkı ve sıkıdır. Genç hayvanların eti özellikle değerlidir ve yaşlı hayvanlar dondurulduğunda daha etlidir.

Daniel

Daniel, geyik ailesinin bir hayvanıdır ve mutfakta bacağını, kürek kemiğini, domuz pastırmasını, boynunu ve eyerini kullanır (sırtın bel kısmından böbrek olmadan yarım karkas parçası). En sık alageyik eti güveç ve pişiriyoruz, aynı zamanda soğuk etler, sosisler, ezmeler, şarküteri ürünleri üretiminde de kullanılıyor.

tavşan

Genç hayvanlardan en çok kullanılan yumuşak et. Paslı renkli ve hafif tatlı tadı olan yağsız bir ettir. Genç tavşanlardan elde edilen etler çoğunlukla pişirilir ve kızartılır ve yaşlı tavşanlar bir güveç veya güveç için haşlanır. Hazırlanmadan önce tavşanın eti ufalanır ve birkaç gün havada asılı kalır.

Bıldırcın

Avrupa'da bıldırcınlar yalnızca 20. yüzyıldan beri yenmektedir. 5 haftalıktan sonra dişiler ve 6 haftalık olduktan sonra erkekler kesim için kullanılıyor. Karkasın yüzde 40'ı memedir (diğer kuşlarda bu oran daha düşüktür). Bıldırcınlar genellikle fırınlanır veya ızgara yapılır.

Sülün

Ekim ve Şubat ayları arasında hasat edilen en yaygın olanları fırınlanmış, kızartılmış veya haşlanmış göğüs ve kalçalardır. Genç kuşlar et suyunda kaynatılır ve tütsülenir.

Keklik

Keklik, Polonya'daki en çok sayıda av tavuğu türüdür. Güveç ve çorba malzemesi olarak pişmiş ve haşlanmış olarak hazırlanır. Defne yaprağı, sarımsak ve yenibahar ile tatlandırılmıştır.

Geyik eti hazırlanması

Av hayvanlarının eti sert ve özdür, bu nedenle ondan bir yemek hazırlamadan önce serin ve havadar bir yerde durması gerekir. Sonra yumuşar veya parçalanır. Zaman, hayvanın yaşına ve türüne bağlıdır. Tavşan soğukta 4-5 gün, bağırsağı kesilmiş geyikler 7-20 gün, sülünler 5-7 gün asılır. Ufaladıktan sonra ve pişirmeden önce et, turşunun içinde yatmalıdır. Kuru şarap veya sirke, baharatlar ve otlar veya sebzeleri içerir. Bitkisel turşusu için ihtiyacımız var: 2,5 bardak kuru beyaz şarap, 3 yemek kaşığı yağ, 3 diş sarımsak, 5 çilek ardıç ve biber, bir çay kaşığı hardal tohumu, 1/4 çay kaşığı tuzlu, kekik, selam ve biberiye, bir parça kereviz ve pırasa, havuç . Sebze turşusu şunlardan yapılır: 5 yemek kaşığı yağ, yemek kaşığı şarap sirkesi, yemek kaşığı şeker, orta doğranmış soğan, iri gözlü rendelenmiş havuç, maydanoz ve kereviz, ezilmiş defne yaprağı, birkaç tane yenibahar ve biber. Dondurulmuş geyik eti ezmeyi gerektirmez. Hasattan sonra ilk olarak - genellikle bir hafta - 0 ° C'de asılır. Daha sonra parçalara böldükten sonra yavaş yavaş dondurulur, daha sonra etin sıkı yapısını bozan buz kristalleri oluşur ve etin daha yumuşak ve narin olmasını sağlar.

Geyik eti donmadan sonra daha iyidir çünkü düşük sıcaklık kırma sürecini hızlandırır. Bu önemlidir çünkü bu tür et protein ve kolajen bakımından yüksektir. Ufalanmazsa sert ve kuru olacaktır. Donma sırasında, lif yapısını içeriden kıran, eti daha yumuşak hale getiren ve daha sonra işlenmesini kolaylaştıran su kristalleri oluşur.

- Nasıl çözdüğümüz de önemlidir - aşçıya tavsiyelerde bulunur. - Yavaşça yapmalı, tercihen bir gün önce dondurucudan almalı, buzdolabına taşımalı ve kendi kendine çözülmesini beklemelisiniz.

Birçok geyik eti tarifleri, kuru kalması için batırmanızı ve yağla doldurmanızı önerir.

- Bu yöntemi önermiyorum - diyor Artur Świerżewski. - Her şeyden önce: domuz yağı ilavesi, yüksek proteinli, yağsız etin yağı emmesini sağlar, böylece benzersizliğini yitirir. İkincisi: domuz jambonunda kesikler yaparak, delikler açarak tüm değerli meyve sularının dışarı sızmasına yardımcı olacağız. Eti yüksek ısıda pişirmenizi veya tavada kızartmanızı öneririm. İlki daha iyi. Birisinin böyle bir fırını varsa, önceden 300ºC'ye ısıtın ve 10 dakika rostoyu pişirin. Dış katman birbirine güzel bir şekilde kapanacak ve daha düşük bir sıcaklıkta (160 ° C) pişirmeye devam ettiğinizde, merkez yükselecek ve sulu kalacaktır. Pişirme süresi etin yaşına ve miktarına bağlıdır. Şefler bu kuralı izler: ağırlığı ne kadar olursa olsun, pişirmek için bu kadar uzun sürer. Yani 1 kg - bir saat, 1 ve 1/2 kg - bir buçuk saat. Dikkatli olmalısın çünkü oyun aşırı pişirmekten korkuyor ...

Geyik eti ezmesi

Geyik ezmesi yapmak için sınıf II ve III et kullanmamıza rağmen, bu bir kraliyet inceliği olabilir. Süslemeler, daha da kötüsü, daha yağlı et parçaları kullanıyoruz. Soğan ve ardıç tohumları ile kızartın ve yumuşayana kadar haşlayın. Karaciğeri ayrı ayrı kızartın (dana eti veya kümes hayvanı olabilir): kısaca sertleşmesin.

- Geyik eti pate durumunda, çok fazla ihtiyacınız yoktur, çünkü acılık verir ve bu soylu etin tadını bastırır - uzmanımız tavsiyede bulunur. - Tüm malzemeleri ince bir elek üzerinde 3-4 kez öğütün, yumurtaları, hindistan cevizi, tuz ve karabiber ekleyin. 180 ° C'de pişirin ve hazır.

Oyun: otlar ve katkı maddeleri

İşin püf noktası, geyik etinin tadını en iyi sonbaharda ve kışın başlarında vurgulamaktır.

- Oyun biter, meyve ve bitkilerle iyi beslenir ve sadece kış için yağlanır, kürkünü değiştirir; o zaman en lezzetli olanı - diyor Artur Świerżewski. - Ve genç sanatlar her zaman en iyisidir. Bu tür etlerin özel baharatlara ihtiyacı yoktur. İhtiyacınız olan tek şey tuz, taze öğütülmüş biber, ardıç taneleri, taze biberiye ve kekik ... Ve tabii ki kızılcık ve mantar ilavesiyle. Ormandaki her şey, bu yüzden birbirine mükemmel şekilde uyuyor. Baharatlar, lezzete hakim olmak değil, tadı vurgulamak için ölçülü olarak eklenmelidir. Sadece eski hayvanlardan elde edilen etin güçlendirilmesi, sarımsak, şarap sirkesi, sek şarap eklenmesi gerekir, böylece karakteristik hoş olmayan aroma boğulur ve ortadan kaldırılır. Ancak genç bir sonbahar oyunuysa, baharatların özenle ve özenle baharatlanması gerekir. Birinci sınıf ilkeyi hatırlayalım: "asilden asile, en asilden asile." Geyik eyerimiz varsa porçini mantarı ve kızılçam mantarı veririz, ancak jambon, ayran ve çörek yeterlidir.

Yemek pişirme oyununun birçok karmaşık prosedür içerdiğine inanılıyor. Bu arada, en soylu etlerin bunlara hiç ihtiyacı yok. Tarif ne kadar basitse o kadar lezzetli olur. Bu nedenle egzotik mutfaklara özgü baharatlardan ve malzemelerden kaçınmalıyız. Onları tadı oldukça belirsiz olan kümes hayvanları yemeklerine bırakalım. Geyik eti en iyi Polonya'da yetişen otlar (örneğin kekik, mercanköşk, biberiye), sebzeler, meyveler (erik, yaban mersini) ve ardıç meyveleri ile birleştirilir. Bu tür katkı maddelerini oyunun tadını vurgulamak için bastırmak yerine ölçülü olarak kullanın.

Soyu tükenmekte olan Polonya tavşanları

Bu duruma ne katkıda bulunuyor? Birincisi, tavşanın en büyük düşmanı - tilki aşılanmıştır, hastalığa dayanıklıdır ve nüfusu hızla artmıştır. Ve avcıların tilki avlaması karlı değildir, çünkü karkasın atılması gerekir ve cilt için kuruş alırsınız. - Avcılık kulübümüzde buna karşı koymaya çalışıyoruz - diyor Artur Świerżewski. - Herkes bir sezonda en az beş tilki vurmakla yükümlüdür, aksi takdirde 50 PLN para cezası öderler. Yabani tavşanların yok edilmesinin ikinci nedeni, yeni kurulan çok hektarlık çiftliklerdir. Çalılar sürülür - tavşanların ve kekliklerin ürettiği yerler. Tarım makinelerinin tekerlekleri altında birçok hayvan ölüyor. Ve üremeyi engelleyen hastalık - orşit, işini yapar. Tilki gibi uçaklardan atılabilecek bir aşı var ama ne Tarım Bakanlığı, ne Çevre ne de Devlet Ormanları bunu ödemek istemiyor. Bugün satılık tavşanlar var, ama İngilizce, Portekizce ...

Oyun: tarifler

Yaban domuzu jambonu meyveli

Malzemeler:

• 2 kg yaban domuzu jambonu
• 10 gram çekirdeksiz kuru erik
• 5 çay kaşığı kuru kayısı
• 5 gram kuru üzüm
• elma
• 3 diş sarımsak
• bir çay kaşığı kuru fesleğen
• mercanköşk kaşığı
• tuz

Bir hazırlama yöntemi:

Eti erik ve kayısı ile doldurun, sarımsak, fesleğen ve mercanköşk ile rendelenmiş tuzla ovalayın. Folyoya sarın ve bir rosto kabına koyun. 200 ° C'de su ile 1.5-2 saat pişirin. Eti kalın dilimler halinde kesin. Pişirme soslu bir tencereye koyun, kuru üzüm ve dilimlenmiş elma ekleyin, 30 dakika güveç yapın.

Yaban domuzu ezmesi

Malzemeler:

• 1,2 kg yaban domuzu budu
• 10 gram domuz yağı
• 30 gram tavuk karaciğeri
• 25 gram İtalyan
• 5 gram domuz yağı
• öğütülmüş hindistan cevizi
• bir tutam biberiye
• bir çay kaşığı kurutulmuş mercanköşk
• 5 ardıç meyvesi
• çay kaşığı kuru kekik
• 2 diş sarımsak
• 10 gram kurutulmuş defne çörek
• 5 yumurta
• tuz
• biber

Bir hazırlama yöntemi:

Membranın etini iyice temizleyin ve sebzeler, baharatlar ve mantarlarla birlikte pişirin. Karaciğeri kısaca kızartın. Soğuduktan sonra her şeyi mutfak robotundan 3 kez çalıştırın. Soyulmuş ve doğranmış sarımsak dişlerini ekleyin. Yumurta, tuz ve karabiber ekleyip 3-5 dakika pürüzsüz olana kadar yoğurun. Domuz yağıyla yağlanmış ve ekmek kırıntıları serpilmiş bir teneke kutuya koyun. 180 ° C'de 45 dakika pişirin.

Izgara geyik filetosu

Malzemeler:

• geyik filetosu - 1 kg
• biberiye - bir dal
• sarımsak - 1-2 diş
• ardıç meyveleri - 1 çay kaşığı
• dövülmüş biber
• kristal deniz tuzu
• sıvı yağ

Bir hazırlama yöntemi:

Önce eti yıkayın ve bir kağıt havluyla kurulayın. Ardından 2 cm'lik dilimler halinde kesin. Bir sonraki adım, sarımsakları doğrayıp havana atmaktır. Zeytinyağı, ardıç ve biberiye yapraklarını ilave edip rendeleyin. Eti ovmak için hazır lekeyi kullanın ve aynı anda 2-3 dilim kızartarak sıcak bir ızgara tavasına koyun. Kısaca kızartın - sulu ve gevrek kalmaları için her iki tarafta yaklaşık 2 dakika.

Kekik soslu bıldırcın

Malzemeler:

• bıldırcın - 1 adet.
• kuzu marul - 15 gr
• bıldırcın yumurtası - 2 adet.
• roka - 15 g
• kızılcık - 5 g
• turuncu - 1 adet.
• kekik - 1/2 çay kaşığı
• huş ağacı sapı - 120 ml
• sıvı yağ
• fransız hardalı - 1 yemek kaşığı
• kızartma için açık tereyağı
• biber
• tuz

Bir hazırlama yöntemi:

Bıldırcınları yıkayın, kemikleri çıkarın ve ikiye bölün. Sonra eti tuzlayın ve karabiber ekleyin. Bir sonraki adım, tereyağını bir tavada ısıtmak ve orta ateşte her iki tarafta yaklaşık 7-8 dakika kızartmaktır. Bu arada kaseye yarım çay kaşığı tuz, kekik ve bir tutam biber ekleyerek sosu hazırlayabilirsiniz. Sonra huş ağacı sapı, zeytinyağı, hardal ve portakal yarısı her şeyi iyice karıştırın.

Bıldırcın yumurtasını haşlayın, roka ve kuzu marulunu yıkayıp daha küçük parçalara ayırın ve tekrar karıştırın. Sonra portakalın yarısını doldurun ve yeşillikleri bir tabağa koyun, üzerine sosu dökün. Bıldırcın yumurtası yarımları ve portakallarla süsleyebileceğiniz kızarmış bıldırcın yarımlarını üstüne yerleştirin.

Şarapta pişmiş karaca

Malzemeler:

• 1 kg karaca
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• kaşık tereyağı
• 10 ardıç meyvesi
• 3 dal biberiye
• 3 diş sarımsak
• 150 ml kırmızı şarap
• tuz
• biber

Bir hazırlama yöntemi:

Biberiye ve ardıç meyvelerini ezin, tuz ve karabiberle karıştırın. Seleyi baharatlarla kaplayın ve zeytinyağında kızartın. Bir rosto kabına koyun, ezilmiş sarımsak ve biraz su ekleyin. 180 ° C'de 30 dakika pişirin Pişirme sosunu tavaya dökün, şarabı, tereyağını ekleyin, tuz ve karabiber ekleyin. Kalınlaşana kadar sıcak tutun. Sosu dilimlenmiş sele üzerine dökün.

Kremalı tavşan

Malzemeler:

• bir tavşanın eyeri ve uylukları
• havuç
• kereviz
• maydanoz
• kurutulmuş çörek
• 200 ml krema% 18
• 5 ardıç meyvesi
• un kaşığı
• 50 gr tereyağı
• tuz
• biber

Bir hazırlama yöntemi:

Et parçalarını ezilmiş ardıç meyveleri, tuz ve karabiberle ovalayın. Sebzeleri soyun ve dilimler halinde kesin, tavşanın üzerini örtün ve serin bir yerde birkaç saat bekletin. Ardından eti bir tavaya koyun, üzerine tereyağı koyun, çörek ekleyin ve sosu üzerine dökerek 180 derecede bir saat pişirin. Eti bir tencereye koyun, unla karıştırılmış kremayı sosun içine dökün ve 15 dakika güveçte pişirin.

aylık "Zdrowie"