Şeker kamışı - sağlıklı mı? Genelde, şeker kamışının sağlık özellikleri açısından beyaz veya esmer şekere göre çok daha iyi olduğuna inanılmaktadır. Bu arada, bunun tamamen doğru olmadığı ortaya çıktı. Şeker kamışının sağlık üzerindeki etkilerini, kaç kaloriye sahip olduğunu ve avantaj ve dezavantajlarını kontrol edin.
İçindekiler:
- Şeker kamışı - özellikleri, kalori
- Şeker kamışı - sağlıklı mı?
- Ham şeker kamışı - gur, desi, panela
- Kamış ve beyaz şeker - farklılıklar
- Kamış ve esmer şeker - farklılıklar
- Şeker kamışı - üretim
- Şeker kamışı - uygulama
Kamış şekeri, başlangıçta tropikal ve subtropikal bölgelerde bulunan, 2,5 - 4 metre yüksekliğe kadar büyüyen uzun çimenli bir bitki olan şeker kamışından (Saccharum officinarum L.) yapılan şekerdir.
Kamış şekerinin karakteristik bir karamel tadı ve ağızda kalan tadı vardır. Kamış suyunun içeriklerinden gelir: organik asitler, asetaldehit ve alkoller. Kamış şekeri, çoğunlukla beyaz ve kahverengi şeker olarak kristaller halinde bulunur. Pek çok çeşidi var. Onlara ait:
- kristal olmayan şeker kamışı şurubu -% 50'ye kadar sukroz içeren, altın renginden koyu kahverengiye kadar kalın şurup
- rafine şeker kristalleri -% 99'a kadar sakaroz içeriği ile beyaz veya kahverengi
- santrifüjlenmemiş şeker - pekmez ve yaklaşık% 80 sakkaroz içeren küp şeker, sarımsı kahverengiden neredeyse siyaha kadar bir renge sahiptir, çeşitli bölgelerde başka isimlerle bilinir: Afrika'da jaggery, Hindistan ve Bangladeş'te gur, Pakistan'da desi, chancaca in Peru, Venezuela'daki panela, piloncillo ve tecavüz
- Demerara şekeri - şeker kamışı şurubunun ilk kristalizasyonundan sonra elde edilen spin şeker, büyük sarı kristallere ve yapışkan bir kıvama sahiptir.
- Muscovado şekeri veya Barbados - küçük koyu kahverengi taneler ve yapışkan kıvamda kamış şurubunun üçüncü kristalizasyonunun ürünü
Bu videoyu görüntülemek için lütfen JavaScript'i etkinleştirin ve HTML5 videoyu destekleyen bir web tarayıcısına geçmeyi düşünün
Şeker kamışı - özellikleri, kalori
Şeker kamışı esas olarak (% 99,9'a kadar) sükroz - glikoz ve fruktoz moleküllerinden oluşan disakkarittir. 100 g şeker kamışı 387 kcal ve 4 g - 16 kcal ağırlığında bir çay kaşığı sağlar. Rafine şeker kamışında vitamin yoktur ve eser miktarda mineral bulunur:
Şeker kamışı ne kadar kaloriye sahiptir? (100 g başına)
| Besinler | 100g içinde |
|---|---|
| enerji değeri | 387 kcal |
| kalsiyum | 1 mg |
| potasyum | 2 mg |
| flor | 1 mg |
| selenyum | 0.6 μg |
Bu kadar düşük mineral içeriği ile şekerin bir besin kaynağı olduğunu söylemek kesinlikle imkansızdır. Rafine şeker kamışı, herhangi bir ek besin içermeyen saf enerjidir.
Santrifüj ve rafine edilmemiş şeker kamışlarının sağlık ve mutfak deneyimi üzerinde biraz farklı bir etkisi vardır.
Rafine edilmemiş şeker kamışı daha az sakkaroz (% 80) içerir ve rafine şekerden farklı bir doku, tat ve kokuya sahiptir.
Şeker kamışı - sağlıklı mı?
Dünya Sağlık Örgütü, gıda üretim sürecinde eklenen ve meyve sularında bulunan evde hazırlanan yiyecek ve içecekleri tatlandırmak için eklenen serbest (ilave) şeker tüketiminin, örnek bir diyet için günlük menüden alınan enerjinin% 5-10'unu geçmemesini tavsiye etmektedir. 2000 kcal 100-200 kcal'e eşittir ve 7-14 çay kaşığı şekere karşılık gelir.
Çok fazla şeker yemek her türlü sağlık sorununa neden olur. Aşırı şeker tüketiminin sonuçları şunlar olabilir:
- aşırı kilo ve obezite
- diş çürüğü
- "kurt açlığı" saldırıları
- konsantrasyon sorunları
Şeker kamışı sağlıklı bir şeker ikamesi değildir. Tıpkı geleneksel beyaz şeker gibi yaklaşık yüzde 99 oranında. sukrozdan oluşur ve 100 g'da yaklaşık 400 kcal sağlar.
- yetişkinlerde artan depresyon riski
- düşük yoğunluklu enflamatuar süreçlerin yoğunlaşması
- artrit ile artan ağrı
- romatoid artrit riskinde artış
- proteinlerin glikasyonu (bunlara yapışan şeker parçaları) nedeniyle cilt yaşlanmasının hızlanması
- yağlı karaciğer
- insülin direnci
- tip II diyabet
- artan kardiyovasküler hastalık riski
- ereksiyon problemleri
BİLİNMESİ GEREKENLER: ŞEKER, KANSER gelişimini etkiler
Ham şeker kamışı - gur, desi, panela
Ham şeker, kamış suyunun koyulaştırılarak yapılan geleneksel bir üründür. Kahverengi, yapışkan ve nemlidir ve çeşitli ebat ve şekillerde bloklar halinde satılır.
Ham şeker yaklaşık 25 ülkede üretilir ve birçok farklı isimle anılır. dahil. jaggery, gur, desi, chancaca, panela, piloncillo, tecavüz.
Besin değeri rafine şeker kamışından daha yüksektir. Ham şeker yaklaşık% 80 sakkaroz, beslenme açısından önemli miktarda mineral ve antioksidan polifenol içerir.
100 gr ham şeker kamışındaki mineral içeriği
| Mineral içerik | 100 g şekerdeki mg miktarı |
| potasyum | 454 |
| kalsiyum | 134 |
| fosfor | 32 |
| magnezyum | 103 |
| sodyum | 25 |
| Demir | 1,9 |
| manganez | 0,42 |
| çinko | 0,53 |
| bakır | 0,35 |
Önerilen makale:
Pekmez - özellikleri ve uygulamasıKamış ve beyaz şeker - farklılıklar
Mağazalarda en yüksek bulunabilirliğe sahip şekeri (yani rafine şeker) karşılaştırırken, şeker kamışı ve pancar şekeri arasında kimyasal bileşimde neredeyse hiç fark yoktur.
Her iki durumda da, başta mineral olmak üzere az miktarda diğer bileşenlerin eşlik ettiği% 96-99 sakarozdur. Mineral tuzların bileşimi farklılık gösterebilir, ancak saf sakaroz miktarına kıyasla içerikleri hesaba katıldığında sağlık açısından önemi yoktur.
Kamış şekeri, pancar şekerine benzer bir tatlandırıcıdır ve normal beyaz şeker ile eşdeğerdir.
Kamış ve pancar şekeri beyaz ve kahverengi olabilir. Kamışta şekere kahverengi renk ve karamel aroması veren pekmez doğal olarak kamış suyunda bulunur ve daha sonra kahverengi şeker kamışı yapımında kullanılırken, pancarda ise kamış pekmezi üretim sürecinde eklenir.
- Görünüşte sağlıklı yiyeceklerde saklı şekere dikkat edin
Rafine kahverengi pancar şekeri ile esmer şeker kamışı arasındaki fark sadece şekerlemelerde görülebilir.
Bazı şekerlemeciler, ürünlerin nihai kalitesi üzerinde daha iyi bir etkiye sahip olduğuna inandıkları için sadece şeker kamışı kullanırlar. Aslında, kahverengi şeker kamışının daha yüksek nem içeriği, unlu mamullerin ve tatlıların kalitesini etkileyebilir.
Yüksek sıcaklıkta (160 ° C'de 3 saat), pancar şekeri kristal halde kalır ve açık kahverengiye döner, şeker kamışı koyu kahverengi bir sıvı olur.
Öneririz
Yazar: Time S.A
Dengeli beslenme, sağlığın ve daha iyi olmanın anahtarıdır. Health Guide'ın yenilikçi çevrimiçi beslenme sistemi olan JeszCoLubisz'i kullanın. Doğanın faydalarını kullanarak sağlıklı ve lezzetli yemekler için binlerce tarif arasından seçim yapın. Bireysel olarak seçilmiş bir menünün, bir diyetisyenle sürekli iletişimin ve diğer birçok işlevin bugün tadını çıkarın!
Daha fazlasını bulKamış ve esmer şeker - farklılıklar
Pek çok insan kahvesine esmer şeker serptiklerinde şeker kamışı ile tatlandırdıklarını düşünüyor. hiçbir şey daha yanlış olamaz. Bu, önce rafine edilmiş ve ardından karamel ile renklendirilmiş pancar şekeridir. Rafine edilmemiş şekerden biraz daha ucuzdur, ancak renkten başka hiçbir şeyde farklılık göstermeyen düz beyazdan çok daha pahalıdır.
'Esmer şeker' terimi, pancar şekeri üreticileri tarafından, şeker kamışı olduğu ima edilerek tüketicileri yanıltmak için kullanılmıştır. Bu, üreticilerin ürünlerini mümkün olan en yüksek fiyata satmaları için akıllıca bir yoldur, bu nedenle etiketleri okuduğunuzdan emin olun.
Şeker kamışı - üretim
Şeker kamışından üretilen şeker kamışı, endüstriyel şeker kamışının% 96-99'u olan% 12-15 sakkaroz içerir. Şeker kamışı, kesildikten sonra depolamaya çok dayanıklı değildir ve ondan elde edilen ürünün özellikleri hızla bozulur. Bu nedenle şeker kamışı iki aşamada yapılır.
Bitkilerin kesilmesinin ardından mümkün olan en kısa sürede, sahada ham şeker hasat edilir, ardından uygun fabrikalara nakledilir ve yenmeye hazır şeker kamışı üretilir. Sakkaroz, kamış suyunda yoğunlaşmıştır. Bu meyve suyu şekere ek olarak nişasta ve diğer polisakkaritler, lif parçaları, flavonoidler, antosiyaninler, proteinler, serbest amino asitler, organik asitler ve tuzlar içerir.
Dünya yıllık şeker üretimi yaklaşık 120x106 ton olup, bunun% 70'i şeker kamışından,% 30'u şeker pancarından üretilmektedir.En büyük şeker kamışı üreticileri: Brezilya, Hindistan, Çin, Avustralya, Meksika, Tayland, Pakistan, Küba, Amerika Birleşik Devletleri ve Güney Afrika'dır.
- Şeker ne değiştirilir? Sağlıklı şeker ikamelerinin LİSTESİ
Şeker kamışı üretmenin modern yöntemleri aşağıdaki adımları içerir:
1. Şeker kamışı suyunun ekstraksiyonu - şeker kamışı, suyunu çıkarmak için kırıcılar ve değirmenler tarafından öğütülen çok ince parçalar halinde kesilir. Sonuçta, içerdiği meyve suyunun% 90-95'i kamıştan çıkarılır.
2. Suyu berraklaştırma - şeker kamışı suyu, yaklaşık% 15 sukroz, az miktarda glikoz, fruktoz, proteinler, mineraller, organik asitler, boyalar ve sakızlar içeren bir karışımdır. Zamanla fermente olmaya başlayan koyu, opak bir sıvıdır.
Bundan kaçınmak için meyve suyu netleştirilir. Meyve suyu, kükürtleme (kireç sütü ve kükürt dioksit ile etki) ve karbondioksit ile doyurma yoluyla saflaştırılır.
3. Daha sonra dışkılama (kireç ekleyerek suyunun pH'ını 7.2'ye yükseltme), karbonizasyon (reaksiyona girmemiş kirecin karbondioksit ile uzaklaştırılması) ve kükürt dioksit ile sülfürizasyon uygulayarak suyu ek olarak parlaklaştırıyoruz.
- Yapay tatlandırıcılar iştahı artırır ve kilo alımını destekler
4. Tortuları çıkarmak için filtreleme.
5. Konsantrasyon ve kristalizasyon - su, daha düşük basınçta su buharlaştırılarak buharlaştırıcıda konsantre edilir. Kükürt dioksit tekrar eklenir ve sonraki adımda şuruplu su, ilk şeker kristalleri görünene kadar bir vakumlu kapta kaynatılır. Kabın içeriği bir kristalleştiriciye aktarılır ve yavaşça soğumaya bırakılır, bu sırada şeker kristallerinin boyutu artar.
6. Kristallerin ayrılması - Melasla birlikte kristaller, melası ayırmak için santrifüjlenir ve sonra kurutulur. Bu şekilde hazırlanan şeker mavimsi bir renge sahiptir. Yenilebilir ve satılabilir.
7. Şeker rafine etme - gelişmiş ülkelerde genellikle rafine etme, yani daha fazla saflaştırma kullanılır. Bunun için şeker sıcak suda eritilir ve aktif kömür ile rengi açılır. Daha sonra süzülür, düşük basınç altında konsantre edilir ve kristalize edilir.
8. Ham şeker santrifüj ve arıtma aşamaları olmadan üretilirken, esmer şeker üretilirken beyaz şeker kristallerine özel melas şurubu eklenir.
Önerilen makale:
Yüksek fruktozlu glikoz şurubu sağlıksız mı?Şeker kamışı - uygulama
Şeker, gıda sektörü açısından çok önemli bir hammaddedir. Birçok üründe, tüketici için önemli olan organoleptik özellikleri kaybetmeden onu başka bir içerikle değiştirmek zordur.
Kamış şekeri, karamelize ve fırınlanmış ürünlere renk verir ve meyvenin renk kaybetmesini engeller. Ek olarak, dekoratif bir işlevi vardır - örneğin soğan gibi yiyeceklerin parlaklığını verir, sırların ve şekerlemelerde çeşitli dekorasyon türlerinin üretiminde kullanılır.
Şeker kamışının diğer endüstriyel kullanımı:
| Damak zevki | Doku | Koruyucu |
|
|
|
Önerilen makale:
Ters Şeker Sağlıklı mı? Şeker şurubunun özellikleri ve uygulaması ve ...Kaynak:
- Encyclopedia Britannica, https://www.britannica.com/story/whats-the-difference-between-cane-sugar-and-beet-sugar
- Rein P.W., Beyaz şeker kamışı üretimi, International Sugar Journal, 2009
- Şeker kamışı üretimiyle ilgili adımlar, http://www.biologydiscussion.com/economic-botany/steps-involved-in-manufacturing-cane-sugar-with-diagram/52872
- Kamış şekerinden şeker üretimi, http://www.appropedia.org/Sugar_Production_from_Cane_Sugar_(Practical_Action_Technical_Brief)
- Çok fazla şeker vücudunuzu nasıl etkiler, https://www.webmd.com/diet/features/how-sugar-affects-your-body http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5592/2
- Eggleston G., Gıda ve beslenmede şeker kamışı ve şeker kamışı türevi ürünlerin olumlu yönleri, Tarım ve Gıda Kimyası Dergisi, 2018
Önerilen makale:
Agave şurubu - abartılmış şeker replasmanı
